石锅鱼是川菜中的一道名菜，通常使用鲜鱼和各种配料烹制而成。干煸是一种烹饪方法，通常用于烹制肉类和蔬菜，以使其变得香脆可口。
以下是石锅鱼的正宗做法：
1. 准备食材：鲜鱼、豆芽、豆腐、干辣椒、花椒、姜蒜、豆瓣酱、料酒、盐、生抽、鸡精、食用油等。
2. 将鲜鱼处理干净，切成块状备用。
3. 热锅凉油，放入姜蒜、干辣椒、花椒爆香。
4. 加入豆瓣酱炒出红油。
5. 加入鱼块翻炒均匀。
6. 加入料酒、盐、生抽、鸡精等调味料，继续翻炒均匀。
7. 加入适量的水，大火烧开后转小火炖煮 10 分钟左右。
8. 加入豆芽、豆腐等配菜，继续炖煮 5 分钟左右。
9. 将石锅烧热，加入适量的食用油。
10. 将煮好的鱼和配菜倒入石锅中，即可上桌享用。
需要注意的是，石锅鱼的做法因地区和个人口味而异，以上做法仅供参考。
1、选好草鱼，杀掉，洗干净，去掉鱼鳞、腮、鳍、腹内五脏，然后把鱼中间一劈两开，从鱼尾巴向鱼头方向贴着鱼骨开始片，片下的鱼肉与剩下的鱼排、鱼头等横着切成段。
2、腌制。把上述鱼段用食盐进行腌制。腌制的时间就可以制作调料了。
3、把炒勺上火，倒入食用油，然后把灯笼椒（切成圆棍去籽）、姜片、放入油中炸制，炸制焦黄出香后取出，沥干油分备用。
4、用刚才炸灯笼椒的油锅开始炸腌好的鱼段，注意炸的时候鱼段要裹上蛋清。鱼一定要炸的外焦里嫩。
5、准备好石锅吧。给石锅底部放上洗好的豆芽菜，把炸好的鱼一段一段全部放在豆芽上面，撒上灯笼椒与姜片。
6、炒锅倒油加热，准备好蒜茸、花椒、葱末一起放入油锅中连炸带煸炒，等待变色后趁热浇到石锅内。
