淀粉和碱不一样。区别如下:味道不同、成分不同、遇水现象不同、用途不同。
1、味道不同
碱面因其成分含有大量碳酸钠,所以尝起来又咸又苦涩。淀粉尝起来有面香味。
2、成分不同
碱面化学成分是碳酸钠。淀粉是一种多糖。
3、遇水现象不同
碱面会完全溶于水。淀粉不溶于水且会在水中分散。
4、用途不同
碱面在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性,此过程称之为“揣碱”。淀粉在餐饮业中又称芡粉。
淀粉勾芡的作用:
1、增加菜肴汤汁的黏性和浓度。勾芡之后,汤汁增加黏性和浓度,使汤菜融合,味美入味。
2、保护维生素。淀粉中含有谷胱甘肽,其结构中的硫氢基(—SH)具有保护维生素C的功能。
3、保持菜肴焦脆、滑嫩的状态。调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变得浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗入,保持菜肴的风味特点。
4、增加菜肴的光泽。菜肴经勾芡后,淀粉遇热糊化,形成胶体状态,可使菜肴愈显光亮明洁。
5、使汤菜融合,主料突出。由于勾芡以后汤汁变浓,浮力增大,主料上浮,突出,改变了见汤不见菜的现象。