在加工前,用60—75℃的热水进行烫漂,使叶绿素水解酶失去活性,则可保持其鲜绿色.在水温加热达到叶绿素的沸点时,叶绿素容易被氧化,以60—75℃热水烫漂后,可排除蔬菜组织中的氧气,即使是高温处理,由于其氧化的机会减少,所以仍能保持其鲜绿色.将菠菜放置在水中,经高温真空处理数分钟后（除去组织中的氧）,然后再经过烫漂,可使绿色保持得较好.另外,蔬菜烫漂后,可减少绿色蔬菜组织中相当数量的酸,再经高温处理时,可减少叶绿素与酸的作用,从而不易形成脱镁叶绿素.此外,在60—75℃时,叶绿素水解酶活性较强,能将叶绿素水解成稳定的绿色的甲酯叶绿素酸.
烫漂蔬菜用的水,选用ph值6．5—7．0或稍高,这样蔬菜更易保存原有的鲜绿色.烫漂的温度与时间对各种蔬菜的要求是不同的.如果温度过高,时间过长,则绿色易消失,或生成脱镁叶绿素.绿色蔬菜在加工前,用石灰水或氢氧化镁处理以提高ph值,能减少脱镁叶绿素的形成,可保持蔬菜的色泽.但用碱过多时,能损害植物的组织及风味.另外,叶绿素在低温或干燥状态时,其性质也较稳定.所以,低温贮藏的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保持其鲜绿色.
护绿剂使用方法经研究发现,遇酸脱镁的叶绿素,在适宜的条件下,用铜、锌、铁等离子（即护绿剂）取代结构中的镁原子,不仅能保持或恢复果蔬的绿色,而且能取代后产生的叶绿素,对酸、光、热的稳定性增强,从而达到护绿的目的.另外,铜离子是酶抑制剂,可以抑制酶促使其褐变,这样也有利于护色保鲜,当然这其中可能还包含其他复杂的因素和变化等.由于护绿剂方法是采用铜、锌、铁等离子取代叶绿素结构中的镁原子,在一般加热浸泡下,短暂几分钟即可完成护绿,因此方法非常简便、.而且护绿剂溶液还可连续使用2—3次,成本低廉.
另外此种方法是通过短暂浸泡、渗透置换原理护绿,由于渗透量小,取代的铜、锌、铁等量有限,护绿后经水漂洗,金属离子残留量少.经检测,脱水葱片护绿后铜残留量为2ppm,低于国家卫生标准要求的限量（不超过10ppm）,所以也是一种较为安全的护绿方法
