材料
卤好的大肠头300g，麻笋丝100g，高汤200cc，A.太白粉2大匙，水3大匙，B.柴鱼片10g，红葱酥10g，酱油2茶匙，味精1/4茶匙，糖1/4茶匙，乌醋适量，胡椒粉适量，香菜适量
做法
1.将卤好的大肠头切小段。
2.红面线先泡水10分钟以退除咸味沥干捞起切成小段；调味料A调成太白粉水备用。
3.取一汤锅，倒入高汤、笋丝、柴鱼片及做法2完成的红面线。
4.加入红葱酥、味精、酱油、糖等调味，待汤汁微滚后关小火。
5.以边倒入太白粉水边用汤勺搅拌的方式勾芡成琉璃芡。
6.放入作法1完成的卤大肠头，食用时依各人喜好再加入乌醋、香菜、胡椒粉即可。
①：买回的新鲜肥肠，撕掉多余的肥油！（不要全部撕掉，需要留一部分），然后用面粉加陈醋用力揉搓有黏液的一面，之后用清水清洗干净！这一过程一般是重复两到三次。
②：洗好的肥肠改刀成300-500cm长的段，冷水入锅中焯水，焯水时加料酒、白醋。焯好水后捞出冷水冲洗干净。
③：焯好水的肥肠第一时间切滚刀块，一般为3-4cm大小。肥肠冷透后在切，肥肠上面的油脂会凝固，沾在刀上菜墩上面到处都是！所以我们一般都是趁热切的肥肠。
④：锅烧热，下入菜籽油适量，下入肥肠煸炒干水分捞出。
⑤：净锅，热锅热油，依次下入干辣椒、干花椒、姜片、蒜粒煸香后，加入八角、桂皮、香叶、白扣、草果、山奈，加入豆瓣酱炒香，下入火锅底料、麻辣鱼调料，之后下入肥肠和料酒一起翻炒约3分钟，然后加老抽给肥肠上色！（否则煮出来的肥肠颜色呈淡黄白色）
⑥：加入清水进去，然后调入白糖、鸡精、味精、十三香，一般情况是高压锅压15分钟后打开，如果肥肠不够烂熟就多焖一会，熟透了就应该马上用保鲜盒把肥肠装起来放凉。
⑦：抽空把肥肠里面的料渣一一捡出来，丢弃不用。
第二步：熬骨头汤！
一般重庆小面都是用猪筒骨和鸡骨架一起，熬的骨头汤。方法如下：
①：猪筒骨砸破，鸡骨架斩成大块，之后用清水洗掉血水。
②：所有骨头冷水下锅焯水，焯水时间一般为5-8分钟（一定要焯透）。之后冲洗干净。
③：汤桶内加姜片、大葱，焯水后的骨头，加开水，大火烧开后转中火熬，一般熬制时间为6-8小时，面馆是用掉多少高汤就加多少水进去，一般3-6天换一次骨头。
第三步：调面条佐料！
每个人的口感都不相同，所以这里就说说清淡口味的面条佐料调配。
取碗一只，碗中依次调入姜米、蒜泥、黄豆酱油、盐少许、鸡精、胡椒粉、味精、炒香后的芽菜、猪油、葱花，然后淋入高汤调匀即可。
第四步：煮面！
煮面大家都会，有几个要点提醒一下大家！
①：肥肠面最好是用湿面，口感更佳！
②：煮面的时候水面要宽，面条下锅后以中小火，保持面汤微沸即可。
③：面条煮至8成熟时，在面汤表面泼上一勺冷水，然后捞出放入碗中。
第五步：把煮好的肥肠连汤一起淋入面碗中，表面撒上香菜点缀即可！
