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面馆里的大肠面是怎么做的(上海大肠面做法最正宗的做法)

面馆里的大肠面是怎么做的(上海大肠面做法最正宗的做法)

更新时间:2024-03-06 19:43:17

面馆里的大肠面是怎么做的

材料

卤好的大肠头300g,麻笋丝100g,高汤200cc,A.太白粉2大匙,水3大匙,B.柴鱼片10g,红葱酥10g,酱油2茶匙,味精1/4茶匙,糖1/4茶匙,乌醋适量,胡椒粉适量,香菜适量

做法

1.将卤好的大肠头切小段。

2.红面线先泡水10分钟以退除咸味沥干捞起切成小段;调味料A调成太白粉水备用。

3.取一汤锅,倒入高汤、笋丝、柴鱼片及做法2完成的红面线。

4.加入红葱酥、味精、酱油、糖等调味,待汤汁微滚后关小火。

5.以边倒入太白粉水边用汤勺搅拌的方式勾芡成琉璃芡。

6.放入作法1完成的卤大肠头,食用时依各人喜好再加入乌醋、香菜、胡椒粉即可。

①:买回的新鲜肥肠,撕掉多余的肥油!(不要全部撕掉,需要留一部分),然后用面粉加陈醋用力揉搓有黏液的一面,之后用清水清洗干净!这一过程一般是重复两到三次。

②:洗好的肥肠改刀成300-500cm长的段,冷水入锅中焯水,焯水时加料酒、白醋。焯好水后捞出冷水冲洗干净。

③:焯好水的肥肠第一时间切滚刀块,一般为3-4cm大小。肥肠冷透后在切,肥肠上面的油脂会凝固,沾在刀上菜墩上面到处都是!所以我们一般都是趁热切的肥肠。

④:锅烧热,下入菜籽油适量,下入肥肠煸炒干水分捞出。

⑤:净锅,热锅热油,依次下入干辣椒、干花椒、姜片、蒜粒煸香后,加入八角、桂皮、香叶、白扣、草果、山奈,加入豆瓣酱炒香,下入火锅底料、麻辣鱼调料,之后下入肥肠和料酒一起翻炒约3分钟,然后加老抽给肥肠上色!(否则煮出来的肥肠颜色呈淡黄白色)

⑥:加入清水进去,然后调入白糖、鸡精、味精、十三香,一般情况是高压锅压15分钟后打开,如果肥肠不够烂熟就多焖一会,熟透了就应该马上用保鲜盒把肥肠装起来放凉。

⑦:抽空把肥肠里面的料渣一一捡出来,丢弃不用。

第二步:熬骨头汤!

一般重庆小面都是用猪筒骨和鸡骨架一起,熬的骨头汤。方法如下:

①:猪筒骨砸破,鸡骨架斩成大块,之后用清水洗掉血水。

②:所有骨头冷水下锅焯水,焯水时间一般为5-8分钟(一定要焯透)。之后冲洗干净。

③:汤桶内加姜片、大葱,焯水后的骨头,加开水,大火烧开后转中火熬,一般熬制时间为6-8小时,面馆是用掉多少高汤就加多少水进去,一般3-6天换一次骨头。

第三步:调面条佐料!

每个人的口感都不相同,所以这里就说说清淡口味的面条佐料调配。

取碗一只,碗中依次调入姜米、蒜泥、黄豆酱油、盐少许、鸡精、胡椒粉、味精、炒香后的芽菜、猪油、葱花,然后淋入高汤调匀即可。

第四步:煮面!

煮面大家都会,有几个要点提醒一下大家!

①:肥肠面最好是用湿面,口感更佳!

②:煮面的时候水面要宽,面条下锅后以中小火,保持面汤微沸即可。

③:面条煮至8成熟时,在面汤表面泼上一勺冷水,然后捞出放入碗中。

第五步:把煮好的肥肠连汤一起淋入面碗中,表面撒上香菜点缀即可!

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