紫薯中富含花青素，花青素是一种水溶性的天然色素，具有遇酸变红、遇碱变蓝的特性。为了保持紫薯的颜色，可以在煮紫薯时加入一些柠檬酸或白醋，因为柠檬酸或白醋是酸性物质，可以帮助维持紫薯的花青素平衡。同时，也可以加入一些碱性物质，如小苏打或食用碱，中和花青素的酸性，从而维持紫薯的颜色。
此外，煮紫薯的时间和温度也需要注意。过长的煮时间和过高的煮温度都会导致紫薯中的花青素被破坏，因此应该控制好煮的时间和温度。
总之，为了保持紫薯的颜色，可以在煮的时候加入柠檬酸或白醋、小苏打或食用碱等碱性物质，同时注意煮的时间和温度。
