1、鱼的选用和预处理方法制作菊花鱼要选用3斤以上的鱼（通常情况下都是使用草鱼或鲤鱼），因为太小的鱼不容易切好菊花花刀。鱼选好以后杀好治净，剁下鱼头和鱼尾部分，剁下鱼头鱼尾可以和菊花鱼一起摆盘，做造型，也可以留着制作其它的菜谱。
2、剩下的鱼身部分平放在砧板上，然后从鱼的颈部这一侧开始斜刀片入，刀与案板的夹角约为30左右，把鱼身片成鱼皮相连的鱼片。鱼片片好以后就可以开始打花刀了，准备打花刀之前还要把砧板清理干净，防止打滑。
3、把鱼片的鱼皮朝下平铺在砧板上，整理整齐，接下来用斜刀把鱼肉切成厚度约为4毫米的薄片，感觉切到鱼皮的时候就及时停住，千万不能切断鱼皮，等切到第5刀的时候再把鱼皮切断（其实也可以切4到7刀，但通常都是切5刀）。
4、接下来就是切竖刀啦，切竖刀的时候也不能切断鱼皮，感觉切到鱼皮的时候就及时停住，每刀的宽度和鱼片厚度基本相当就行了，也就是宽约4毫米左右。






