一般店里面的鸭子,如果是昨天前天出炉的旧鸭子,是用热油(最好是旧油,上色)在上鸭子之前再给淋几遍,这样脆皮;
正经烤鸭店里,现要现烤的鸭子,那个脆皮,是要先把水烧开之前加入麦芽糖和醋,开锅后把已经腌好的鸭子腿拉直之后,慢慢地去用这热烫汁水淋鸭子,最后再把鸭子挂起来晾干了,皮收紧了,隔夜第二天再烤,这样备出来的鸭子算是比较正规的,也脆皮;
酥,这个品质,可有可无,真正的烤鸭只是个皮儿脆,真酥了的话,很有可能就是泡在油锅里又给炸了一遍,鸭胸肉很容易被炸老。
一般店里面的鸭子,如果是昨天前天出炉的旧鸭子,是用热油(最好是旧油,上色)在上鸭子之前再给淋几遍,这样脆皮;
正经烤鸭店里,现要现烤的鸭子,那个脆皮,是要先把水烧开之前加入麦芽糖和醋,开锅后把已经腌好的鸭子腿拉直之后,慢慢地去用这热烫汁水淋鸭子,最后再把鸭子挂起来晾干了,皮收紧了,隔夜第二天再烤,这样备出来的鸭子算是比较正规的,也脆皮;
酥,这个品质,可有可无,真正的烤鸭只是个皮儿脆,真酥了的话,很有可能就是泡在油锅里又给炸了一遍,鸭胸肉很容易被炸老。