烘腊肠温度需要分段设置，预热阶段温度为45~50度，低温慢速烘干阶段温度控制在50~60度，高温快速烘干阶段温度控制在60~62度。
腊肠是一种肉类食品，需要进行分段烘干，一般可分为预热阶段、低温慢速烘干阶段、高温快速烘干阶段。预热阶段需要将腊肠、香肠、腊肉等肉制品温度升高到60~65度；低温慢速烘干阶段温度控制在50~60度，湿度控制在40%之间，烘干腊肠的时间要控制在10个小时；高温快速烘干阶段温度控制在60~62度，湿度控制在17%以下，烘干腊肠的时间要控制在15个小时。
1、高温烘干温度达到65-68度之间烘干3-4个小时让物料发酵过程，保证腊味香味。
2、减速干燥阶段发色期和收缩定型期的控制，温度控制在50-55度之间，湿度控制在45%左右，时间为4-5个小 时，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，肠衣开始收缩，这时一定要注意硬壳的出现，可以进行冷热交替使用，效果更好。
3、快速干燥阶段，这一阶段主要的制约因素是温度，为了强化干燥速度，温度要升高到58-60度，烘干时间控制在10-12个小时，相对湿度控制在38%左右，腊肠终烘干湿度在17%左右。
