一是虾的品种问题，有的品种就“柴”，有的就细腻滑嫩（如大龙虾）；
二是年龄问题，有的虾虽然体型小，却“岁数大了”（长不大的品种，如小河虾），吃起来也会感觉肉质老；
三是火候问题，火候大、加工时间长了，肉也会硬的。
四是加工熟了之后，放一段时间的，不如刚出锅的滑嫩，有点硬了。
如果虾肉煮了以后变硬肯定是因为没有做好保鲜,应存放在保鲜盒中保存就不会变硬了。虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素,是属於类胡萝卜素,该色素原为橙红色,但可与不同种类的蛋白质相结合,而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。
当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时,颜色即变为原来的橙红色,因此虾蟹煮熟后,外壳变硬。
