1 因为青团在蒸制过程中受到高温和蒸汽的作用，内部的水分被蒸发出来，团皮的颜色变得透明有光泽，外形变得光滑紧实。
2 由于团皮中含有淀粉分子，当团皮表面变硬内部水分挥发后，淀粉分子对于蛋白质的吸附能力较强，导致团皮受压时容易粘在一起，造成青团变得塌。
3 如果要避免青团在蒸熟后塌陷，可以在制作过程中往麻糖中加入适量的小苏打，使团皮表面更光滑，粘连程度减少，同时不宜蒸得过久。
1 青团蒸熟后塌了是因为含有粘性的糯米淀粉凝胶，在热水中遇热会形成凝胶，使得青团变得紧实，但在凉后，糯米淀粉凝胶又会变得松散失去黏性。
2 这是因为糯米淀粉凝胶在热水中形成了比较特殊的纤维状结构，将糯米胶质粘在一起，形成了团状的松软体；但是一旦冷却，糯米淀粉凝胶会凝固，失去热量后又会变得松散起来，结构被破坏即变形塌陷。
3 为了防止青团在蒸熟后变形塌陷，可以在蒸煮过程中注意蒸制时间和火力，避免蒸过久或火力过高，同时蒸煮完毕后使用干爽的锅布或竹席包裹青团，尽可能保持其热度，而且不要放到冰箱冷藏。
