炒菜时，有些人是冷锅时就倒油烧热，有的人却是锅烧热了再倒油。那到底要采用哪种方式更合适呢?
一般老百姓炒菜都是锅稍微烧热，然后倒入冷油加热，油冒烟后倒入食材，可这个时候油温已经过高了，容易产生致癌物质。
炒菜时建议采用热锅冷油的方式最好，锅烧热倒入冷油，可以适当降低锅的温度。油入锅后马上倒入食材，当油温低于180C的时候，油中的营养物质是不会损失的
一、热锅热油：
锅热后放油，油热后放食物。这种适合爆炒，可以使食物受热更均匀。
比如：爆炒八爪鱼
食材：八爪鱼、青蒜叶、干辣椒、蒜头、豆瓣酱
1：锅中放热水烧开之后放入八爪鱼焯水，这样更容易去除八爪鱼表面的粘液;
2：将焯好水的八爪鱼表面的粘液和脏东西全部搓洗干净之后切成小段;
2：青蒜叶冲洗掉泥土切成段备用;
3：热锅倒油，等油烧热之后放入蒜头和干辣椒爆香，再加入一勺豆瓣酱;
4：加入八爪鱼和蒜叶，翻炒均匀，加入一勺生抽和少许白糖调味;
5：出锅之前再加入少许的鸡精就可以;
二、热锅冷油：
锅热后放油，接着放食物。这种适合炒肉类，不易粘锅。
比如：小炒肉片
食材：五花肉、线椒、蒜末、豆瓣酱
1：五花肉洗净切成片，线椒洗净斜刀切;
2：热锅放油，倒入五花肉煸炒出微焦出油的时候就可以盛出留着备用;
3：锅中放入蒜末和半勺豆瓣酱炒香，再放入辣椒微微煎一下，煎至辣椒表面微焦发软就可以了;
4：将盛出的肉片倒入辣椒中，加入一勺生抽，半勺白糖翻炒均匀就可以出锅了;
三、冷锅冷油
锅不热的时候放油，接着放食物。这种适合油炸虾片和煎鸡蛋。
比如：炸麻团
食材：糯米粉、白芝麻、白砂糖、开水
1：将白糖放入开水中搅拌均匀至融化;
2：将融化的白糖水倒入糯米粉中，搅拌搅拌，再用手把糯米粉揉成糯米团;
3：撒上一点干粉，把团放在案板上揉成长条;
4：将揉好的长条用手揪成差不多大小的剂子，将每一个剂子都搓成圆圆的球形;
5：拿一个碗，碗里倒入凉白开，将搓好的糯米球在凉水中滚一圈，再放入芝麻的碗里滚一圈，让糯米团子上面都裹满芝麻;
6：裹上芝麻的糯米球放在案板上，用保鲜膜盖上，防止干裂;
7：冷锅放油，将糯米球放入锅中(油要没过糯米球)，开小火，等糯米球浮起来的时候，用铲子轻轻往下按压，糯米球中间鼓起来之后继续按压。等麻团变成金黄色的时候就可以捞出来控油;
