1、反复浸泡漂洗:买回来的猪肝要反复浸泡、漂洗,因为猪肝里有许多血液和黏液,只有充分浸泡漂洗后,各层间的血液和黏液才能去除掉,猪肝才能放心食用,猪肝炒熟以后,才会脆嫩爽口。
2、猪肝不要切得太薄:猪肝切成2-3毫米厚比。
3、猪肝需要提前腌制:猪肝切好后要进行腌制,以减少在锅里调味、爆炒的时间,使猪肝炒熟后更嫩。加料酒、醋、葱、姜片腌制可以去腥;加盐、生抽、白糖、味精腌制可以提鲜入味;加干淀粉上浆可以使猪肝口感滑嫩。
4、油稍微多一些:上过浆的猪肝,放油少容易糊锅。
5、快炒:倒数5秒出锅,炒好配菜,再次回锅5秒,这样快炒出来的猪肝很嫩。
6、全程大火:保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间,高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里。
1. 提前处理:在烹制前,将猪肝洗净并去除白色的外膜,在肝切片之前充分浸泡,以去除猪肝的腥味。
2. 料酒腌制:将切好的猪肝放入碗中,加入适量的料酒腌制10-15分钟,可以去除腥味,提高口感和嫩度。
3. 快火爆炒:将锅烧热,倒入食用油,先下葱姜蒜爆炒出香味,再将腌制后的猪肝快速放入锅中快火翻炒1-2分钟,以获得最大的香味和嫩度。需要注意的是,要避免炒过头,以免出现口感硬、干燥、变老等现象。
4. 加水或鸡蛋液:在炒猪肝的过程中,可以适量加入一些水、鸡蛋液或淀粉水等,让猪肝保持水润和嫩滑,同时增加汁香。
5. 适量调料:猪肝口感清淡,需要适量加入盐、味精、胡椒、酱油等调料,提升味道,增加食欲。
最后需要强调的是,猪肝在烹饪过程中火候要掌握好,可适当增加油量,防止猪肝过干或过焦。同时,猪肝不宜过量食用,每周食用1-2次较为适宜。