第一选材
做卤牛肉想要好吃，选择的食材很关键，一般要选择牛腱子肉，因为牛腱子肉外面带着一层筋膜，做出来的卤牛肉会更有嚼劲，而且吃起来比较嫩，不会老。牛腱子肉切起来也比较方便，切大块、切长条或者是切片都很好吃。
第二浸泡
牛腱子肉在做之前最好先浸泡一段时间，大概泡两个小时左右，目的是去除掉血水和里面的一些杂质，然后放入锅中焯水，去掉血沫，这样能去除牛肉中的腥味。除了这些，浸泡牛腱子肉还能让牛肉更容易熟。
第三火候
在卤制牛肉的过程当中必须要注意控制好火候，最好先用大火把卤水烧开，然后转成小火卤一个半小时左右，火关掉后要把牛肉浸泡1到2个小时左右，会让牛肉更加入味。
卤牛肉要做成牛肉干，必须将卤出来的牛肉给它风干或者晒干，然后按照制作牛肉干的程序来进一步加工这样风干后的卤牛肉干，要想加钟纯标准的牛肉干还需要一道工序，那就是使用制作牛肉干的特有的工具，将它最后加工成牛肉干这里的关键是一定要将卤牛肉，风干
