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怎样做豆腐质量更好(怎样做出的豆腐有韧性)

怎样做豆腐质量更好(怎样做出的豆腐有韧性)

更新时间:2024-02-26 08:20:02

怎样做豆腐质量更好

一,泡黄豆、磨浆,这两步大家一般都有做得很好,就不说了;

二,烧浆,烧浆时间不可太短,达到100度后,还烧最好还保持三----------五分钟,我看好好几个石牌的人豆腐坊,因为赶时间,总是一烧开就停了。因为在高温下,时间长一些,大豆蛋白质分子变大,对水份的保持能力增加,对提高产量很有帮助;

三,酸碱度:也是就PH值,PH值小于6.8,偏酸,凝固加快,产量低,口味不好,质感粗糙;PH值大于7,偏碱,豆花小,不能保持水份,产量也低,同时,成品软疲无力。解决方法,偏酸时,加1%的碱水调节。一般很少偏碱。我看石牌牌的豆腐坊很少备有PH试纸,没有形成好的习惯。

四,点浆,点浆温度,最好在80度左右,石牌师傅们都是凭经验,我只在北京一石牌人的豆腐坊里见业主用温度计测温点浆,他的产量总是很好。温度高了,凝固快,产量低;但温度低了又不利后面工序。温度低于65度,品感也很不好。

五,凝固剂,石牌豆腐坊多用石膏,据说,用氯化钙或醋酸钙,产量更高,品味更好。因为氯化钙或醋钙使大豆蛋白质更慢。这里说一下,蛋白质凝固越慢,所所形成的的网络内部的孔眼就越大越多,这样它的保水性就越好,越快则相反。

六,加少量生粉可以明显提高产量和品质,我的一哥们常这样做,他对外从来秘而不宣。而且他做的豆腐、千张产量高,品质更好,口味更佳。不要错误地认为这是在做假,这是有食品科学研究专家的成果为根据的。还有一种专用的食用吸水淀粉也可以用。生粉千万不能加多。一百斤豆子的浆,加2------3两吸水淀粉,或者2-----4两生粉。按石牌人一个活40斤豆子计,加1---2两生粉即可。

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