你好，茄子炒出来发苦的原因有几种可能：
1. 茄子的含有苦味的物质－茄碱，如果没有处理干净，就会导致炒出来的茄子发苦。
2. 炒茄子的时候，油温不够高或者油不够多，茄子就会吸收油分，变得干燥和苦涩。
3. 炒茄子的时候，如果茄子没有熟透，也会导致炒出来的茄子味道苦涩。
4. 茄子在储存或运输过程中曾受到冷藏或冷冻，这会破坏茄子的细胞结构，导致苦味物质释放。
因此，在炒茄子之前，最好先将茄子浸泡在盐水中一段时间，以去除苦味。同时，炒茄子的时候要保持油温适当高，让茄子炸熟透，同时也要控制好火候。
可能是生长时间或是存放时间较长，导致茄子内部出现一定量的生物碱，也可能火候掌握不当，导致局部焦糊引起的现象。但无论哪种原因引起的，一般都不建议再继续食用
