果蔬贮藏中，如果在贮藏窖、库中堆大堆，如马铃薯、苹果、洋葱贮藏，或者采用200～300kg装的大箱贮藏，如苹果、梨的贮藏，有时可以看到堆或箱的表层产品湿润或有凝结水珠。
还有，采用塑料薄膜帐、袋封闭气调贮藏果蔬时，有时会看到薄膜内表面有凝结水珠，这种现象即所谓的“出汗”和“结露”，统称凝水。凝水原因是贮藏环境中空气温度降到露点以下，过多的水分会从空气中析出，大堆或大箱中贮藏的果蔬会因产品呼吸放热，堆、箱内不易通风散热，使其内部温度高于表面温度，形成温度差，这种温暖湿润的空气，就会在堆、箱表面达到露点而凝水。
采用薄膜封闭贮藏时，会因封闭前预冷不透，内部产品的田间热和呼吸热使其温度高于外部，这种冷热温差便会造成薄膜内凝水。
温差越大，凝结水珠也越大。
凝水不仅造成贮藏环境湿度偏高，而且凝水一旦滴落到果蔬表面，会有利于病原微生物的侵入、传播和孢子萌发，导致果蔬病腐损失加重。
所以，贮藏过程中要尽量避免库温较大或较频繁地波动。
塑料薄膜气调冷藏的果蔬，须充分预冷后才能装袋、封帐，防止袋、帐内外出现较大温差。
