1.简答:要做好吃的银针鱼,关键是选用新鲜银针鱼,配以适宜的调料,采用适当的烹饪方法。家常做法以炸制和红烧为主,口味美味,色香味俱全。
2.深入分析:
2.1 选择新鲜银针鱼:选择体型匀称、鱼鳞亮晶晶、鱼眼清澈透亮、鱼体挺直没有弯曲、鱼肉紧实有弹性的银针鱼。新鲜银针鱼鱼肉稍硬,按压后能恢复原状。
2.2 准备调料:主要调料有葱、姜、蒜、辣椒、料酒、生抽、食用油、盐、糖等。葱姜蒜用以提鲜,辣椒 added 辣味,酱油生抽调味,油用于炸制,盐糖平衡味道。可根据个人口味增减不同调料。
2.3 清洗银针鱼:用盐水漂洗银针鱼2-3次,除去鱼鳞和内脏,再切除头部和尾部,留全鱼切块或剖半条鱼。清洗干净的银针鱼具有光滑细腻的表面,鱼肉保持完整。
2.4 炸制银针鱼:将鱼块挂干水分,然后下锅炸制。锅内烧热油至六成热,放入鱼块炸至金黄色,捞出捞起,沥干油。炸制的香酥银针鱼外脆里嫩,酥香味美。
2.5 红烧银针鱼:将鱼块与调料一起烧煮,汤汁浓稠呈红色,鱼肉酥烂可口。银针鱼的小刺在烹煮过程会变软,食用安全。红烧银针鱼色香味俱全,营养丰富。
3.建议:
3.1选择半条小银针鱼或全鱼切块更加美味可口。半条鱼切块均匀受热,更容易烹饪熟透。全鱼切块美观整齐,方便食用。
3.2炸制银针鱼时控制好油温,油温过高鱼块外焦里生,过低失去酥脆口感。烹饪时间约2-3分钟,色香味俱佳。
3.3红烧银针鱼汤汁以葱、姜、蒜、辣椒为主,酱油少许,不宜过甜过咸。银针鱼天然鲜美,需呈现原汁原味。烹煮约10-15分钟至鱼肉酥烂即可。
3.4出锅后的银针鱼最美味,在鱼肉紧实时食用,以免质量下降。可搭配葱花、红椒丝等进行装饰,提高美感。
3.5银针鱼刺细小柔软,可食用,但也需留意。肚子里的鱼线需剔除,以防止误食。
材料：小银鱼干 生姜 大蒜 花椒 豆瓣酱
干辣椒、鸡精、花椒粉
过程：小银鱼泡1-2小时，中途多次换水，这样的目的是把鱼里的盐分泡出来。
泡过之后鱼会变软，比没泡的口感更好。
起锅烧油至七成热，依次放入切好的生姜、大蒜、花椒、和干辣椒。
煸炒几秒钟放入适量豆瓣酱。继续煸炒两分钟左右。放入泡好的银鱼干。
大概翻炒五分钟左右，放入适当鸡精、花椒粉调味即可。
