烤全羊一般用的是公羊，烤全羊最好是一岁左右的肉羊或绵羊，因为这些羊的肉质比较嫩。
其次，羊的品种也有一定的影响。一些肉质细嫩的品种，如新疆大尾羊、桂花羊、和林羊等，烤起来肉质味道更佳。
除了品种和年龄，羊的饲养方式也有一定的影响。在山区放牧的羊，由于活动量大、食物多样化，肌肉更为均匀，烤起来肉质也更佳。
最后，烤羊时要确保羊体的卫生，避免带有病菌的羊，否则会影响健康。而对于烤全羊，还要保证应用的炭火质量和烤制技巧。这些都是确保羊肉口感和健康的重要环节。
烤全羊用公羊，因南北各地养殖的羊不同，烤全羊所用的羊也不同。如彝族烤全羊选用肥壮的黑山羊；宁夏烤全羊选用肉质细腻的滩羊；新疆烤全羊选用刀郎羊、阿勒泰大尾羊、巴尔楚克羊等品种；内蒙烤全羊选用膘肥体重的大头羯羊。
烤全羊最好用选用以果木或落叶松木屑为原料，工艺上主要是把木屑经机器高温、高压成型后，再送入炭化炉内炭化而成的机制木炭最好。整个生产过程中无须添加任何东西，属环保产品范畴。市面上销售的木炭，主要有六角形中心有孔和四方形中心有孔两种形状
