过油焯水是一种烹饪技巧，常用于炒菜和烹制肉类食物。它的作用是去除食材表面的油脂，使菜肴更加清爽和健康。
具体操作方法是先将食材放入热油中快速翻炒，让食材表面凝固，然后将其捞出放入冷开水中焯水，使食材表面的油脂溶解并浮到水面上，然后捞出沥干备用。这样处理后的食材更加干爽，色香味更好，同时也减少了油脂的摄入量。过油焯水是中餐烹饪中常用的手法，可以提高菜肴的质量和口感。
“过油”和“焯水”都是烹饪中常用的烹调手法，它们的作用分别是去除食材表面的脏物和杂质，使食材更加干净，同时也可以改善食材的口感和保持食材的颜色。
具体来说，“过油”是指将食材放入热油中，迅速翻炒或浸泡，使其表面被油包裹，去除表面的脏物和杂质。这种方法常用于炸食物前的预处理，如炸鸡块、炸鱼片等。
“焯水”则是将食材放入沸水中煮一段时间，使其表面的脏物和杂质被水冲掉，同时也可以去除某些食材中的异味。这种方法常用于烹饪时的预处理，如煮面条、煮蔬菜等。
因此，“过油焯水”是指先将食材通过“过油”和“焯水”这两种烹调手法进行预处理，去除表面的脏物和杂质，让食材更加干净，同时改善食材的口感和保持食材的颜色。这种方法常用于一些需要进行复杂烹饪过程的菜品，如红烧肉、煲汤等。
