葡萄的酸度与其成熟度有关。在葡萄成熟的过程中，果实内的酸度会逐渐降低，同时糖分会逐渐增加，导致果实变得甜而不酸。这是由于葡萄成熟的过程中，果实细胞内的有机酸逐渐降解，同时糖分的合成和积累增加，导致果实味道的变化。因此，葡萄变得不酸了，主要是因为其成熟度的提高。
此外，葡萄的品种、生长环境、气候等因素也会影响其酸度。不同品种的葡萄酸度各不相同，一些葡萄品种天生就是甜味的，比如著名的“巨峰”葡萄。生长环境和气候的变化也会影响葡萄的酸度，例如在温暖而干燥的气候中，葡萄成熟较快，酸度降低的速度也相对较快。
总之，葡萄变得不酸了，主要是由于其成熟度的提高。此外，品种、生长环境、气候等因素也会影响葡萄的酸度。
简单地说，水果在成熟过程中，淀粉在酶的作用下转化为糖（葡萄中主要是葡萄糖和果糖）；有机酸也转化为糖或作为呼吸作用的底物而被消耗；单宁这类味道苦涩的物质也凝结为不溶物或直接被分解。这些变化导致水果产生甜味，而酸、苦、涩等不好的味道减轻或消失。
细胞壁中的果胶成分会在果胶酶的作用下分解，细胞壁强度下降，由此导致果实变软。
此外，果实在成熟期间还会发生一些其他变化，如脂质在各种酶的作用下转化为具有香气的酯、醛等类型的物质，以及植物色素的变化使果实变色等。
果实的成熟过程受到植物激素的调控，如脱落酸和乙烯对果实的成熟有促进作用。
