第一种：湿腌法。
1、大鹅宰杀洗净后挂出来晾干表面水分待用。
2、取一个大锅，倒入足量，可以淹没鹅的清水，加入盐，八角，桂皮，花椒，香叶，草果，丁香，砂仁，白芷，山奈烧开，一定要非常非常咸才可以。大火烧开后小火半小时即可，放凉加入适量白酒就是湿腌的盐水。
3、将晾干的鹅整个放入盐水中，上面用重物压住防止鹅肉露出水面。
4、每天翻转一次，让鹅能均匀的吃到盐水，10天之后捞出放到户外吹干即可。
5、湿腌法肉质比较细嫩绵软，适合老人小孩一类牙不好的食用，而且由于作料比较多，香味比较浓。
第二种：干腌法。
1、大鹅宰杀洗净后挂出来晾干表面水分待用。
2、不要用细盐，要用粗盐。粗盐，花椒，小茴香下锅炒热后，趁热均匀的涂抹揉搓鹅身内外，让鹅肉均匀的吃入盐分。大概是一斤鹅肉15克盐。
3、将鹅放入缸中，上面压上重物，让鹅肉不停的挤出水分。每两天翻转一下，再用重物压住。如此反复半个月左右就可以取出晾干，完全吹干更好吃。
4、干腌法腌出来的鹅肉有韧性，越嚼越香。特有的腌货香味让人欲罢不能。但是由于肉比较硬，牙不好有点吃起来困难。
第三种：酱腌法。
1、大鹅宰杀洗净后挂出来晾上24小时待用。
2、生抽：老抽：糖的比例为1:4:0.5，再加入八角，桂皮烧开放凉，再加入多一些的白酒，即为酱汁。
3、将晾好的鹅均匀的涂抹一边酱汁。挂出来晾半天时间。再次浸入酱汁中，上面用重物压住。
4、每隔一天将大鹅翻一下身，大约10天左右取出晾干即可。
5、酱腌法酱香浓郁，咸鲜回甜，更具风味。
第四种：爆腌法。
1、大鹅宰杀洗净后挂出来晾干表面水分待用。
2、不要用细盐，要用粗盐。粗盐，花椒，小茴香下锅炒热后，趁热均匀的涂抹揉搓鹅身内外，让鹅肉均匀的吃入盐分。大概是一斤鹅肉15克盐。
3、将大鹅的脖子塞进腹腔内，用几层塑料袋层层包严，上压重物。
4、头天腌，第三天即可去除直接煮熟食用。
