香瓜苦说明还未成熟，用化学物质催熟香瓜或者香瓜上有农药残留，也会使香瓜吃起来发苦。
成熟后的香瓜清脆甘甜，还会散发出淡淡的清新气味，深受消费者的喜爱，但未成熟的香瓜中含有大量苦味素，这些苦味素还没有转化成糖分，所以吃起来会发苦。
有的香瓜成熟缓慢，不良瓜农便会用化学物质对香瓜进行催熟，虽然表面看来香瓜的确成熟了，但香瓜中的苦味素不会因化学物质的影响转化成糖分，吃起来依旧会有苦味。
为了避免香瓜生出病虫，瓜农们会喷洒大量农药，这些农药会逐渐渗透进香瓜内部，影响香瓜的口感，使香瓜发苦，有农药残留的香瓜苦味分布不均匀，有的地方苦，有的地方甜。
在生长期间，某个阶段瓜体中会积累了大量的苦味素，导致不甜甚至发苦。
甜香瓜一般在3,4月份种植，它还在成长过程中时，进入了春末的高温时期，这时土壤温度变高，香瓜苗的根部吸收水分的功能减弱，导致其生长缓慢、生长缓慢的香瓜不容易吸收水分和养分，会变苦。
