炒锅上旺火，放入猪油烧五成熟时下入浸好的肉片，迅速用筷子拔散，约滑5到6秒钟倒入漏勺内沥去油。
过油肉的制作要诀：“过油肉”一菜以油传热，因过油而有名，火候对此菜最重要。操作时油温要求165摄氏度左右，此时过油最佳。可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若过高、则肉片粘连，外焦内生；油温低，肉片易脱糊、变形、柴老干硬。
用料:猪里脊200克，蛋清1个，蒜薹80克，木耳50克，蒜5克，小葱8克，盐8克料酒10克，淀粉10克，油、生抽15克，陈醋20克，鸡汁6克，水15克，水淀粉10克，香油5克。
1、里脊肉中放入盐、料酒、淀粉和蛋清，搅拌均匀。
2、中度油温将里脊肉滑熟，捞出。
3、将木耳和蒜苔以中度油温滑30至40秒。
4、取一锅放少许油，煸炒姜，葱，蒜，倒入里脊肉，木耳和蒜苔翻炒。
5、加入生抽，老抽，醋，盐，鸡汁，水，少许糖和水淀粉，翻炒均匀。
6、最后放少许香油盛出，完成。
