新鲜银耳和干银耳效果通常来说都比较好的，之间没有可比性。无论新鲜的银耳和干银耳里面营养价值都是比较高的。鉴别的方法有4个.1.看颜色2.看外观，3闻气味，4.用手摸。这4个小方法很管用。
1、从银耳的出胶情况来看，鲜银耳比干银耳更容易出胶，而且胶质较厚，食用价值较高，鲜银耳的食用价值也较高。不过市面上的鲜银耳一般都是经过加工的，未经处理的新鲜野生银耳含有卟啉样光敏物质，会随着血液循环分布在人体表皮细胞中。如果再暴露在阳光下，很可能会引起日光性皮炎。
2、从食品安全的角度来看，干银耳的安全性比较高。干银耳主要经过日晒处理，其中所含的卟啉类光敏物质会逐渐减少，干银耳也会逐渐减少。干银耳还可以长期保存不易发霉。
银耳好坏的鉴别办法：
1
看朵形： 形似菊花，瓣大而松，质地轻者为上品，朵形小或未长成菊花形的为下品。
2
看色泽： 色白如银，白中透明，有鲜亮的光泽为上品，色泽发黄或色泽不匀，有黑点、不透明者为下品。
3
看组织： 个大如碗，朵片肉质肥厚，胶质多，蒂小，水分适中者为上品.
4
杂质： 银耳中无碎片，无杂质为上品，银耳容易破碎，碎片多为下品。
