柿饼的发红其实与果树和果实的花青素有关。
柿子树也秋天发红，果实成熟发红，是由此类树木的遗传因素决定的。这一类秋季树叶变红的树种，是由于该类树叶中含有红色花青素的含量变化决定的，而红色花青素含量的变化与水分、光照和温度的变化有关。花青素的形成与糖分积累有关，糖分越多，花青素就越容易形成，叶色和果实越红。
一切因为光周期改变（植物的季节节律性） 光周期改变使叶绿素大量消失，从而花青素等效应变得更加明显，柿子变红。 光周期改变诱发植物激素分泌改变，乙烯增加使植物加快氧化成熟导致变红，脱落算分泌增加使植物产生脱落酸进而果实掉落。
