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毛肚百叶泡发技术(新鲜毛肚泡发的正确方法)

毛肚百叶泡发技术(新鲜毛肚泡发的正确方法)

更新时间:2024-02-07 21:11:00

毛肚百叶泡发技术

泡发牛百叶时宜使用生碱水。

将碱面与水按2:1的比例和匀即成。

需要注意的是,如果碱面的比例过小,发制毛肚时需要大量碱水,很费力但如果添加比例过大,则容易在水分挥发之后,碱面凝固成一团,无法使用。

处理毛肚 应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制。毛肚的背面有一层油筋,会影响口感,所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度,可以把毛肚从中间横切成两半,从切口处着手撕油筋比较容易。 由于毛肚内部水分较少,如果直接放入碱水进行发制,容易造成表皮发稀、脱落,而内层却未充分发胀透,所以在加碱水前应将毛肚用沸水煮胀。

碱泡牛百叶正确方法

食用碱浸泡发牛百叶后使其胀大。发制发牛百叶时间的长短以及质量的好坏,与碱水的浓度有直接关系。碱水分为生碱水和热碱水两种,生碱水浸泡过的材料较为滑腻,辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时,正是以其碱水的滑腻程度来确定,因此发制毛肚时宜使用生碱水,将碱面与水按2:1的比例和匀即成。

想要牛百叶这种食品脆爽厚实,首先要发好。发制牛百叶分为传统与新式两种,一种为碱水发,也称水发另一种为生物酶发制法。因前者比后者成本低许多,所以在实际操作中,前一种方法采用较多。用碱水发牛百叶,实际上就是将干牛百叶加入碱水浸泡之后,使其胀大。

发制时间的长短以及质量的好坏,与碱水的浓度有直接关系,因此我们首先应调制好碱水。碱水分为生碱水和热碱水两种,生碱水浸泡过的材料较为滑腻,辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时,正是以其碱水的滑腻程度来确定,因此发制牛百叶时宜使用生碱水,将碱与水按2:1的比例和匀即成。

需要注意的是,如果碱面的比例过小,发制牛百叶时需要大量碱水,很费力但如果添加比例过大,则容易在水分挥发之后,碱面凝固成一团,无法使用

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