1.生抽酱油：呈红褐色，咸味较重，适合蘸食或调味。2. 老抽酱油：呈深红棕色，较为浓稠，口感微苦，主要用于调色。
3. 黑酱油：呈黑色，咸味较重，口感稍微苦涩，主要用于烹饪或卤煮。
4. 酱油膏：呈深红棕色，浓稠度较高，口感稍微甜润，适用于烹调和蘸食。
5. 清汤酱油：呈浅黄色，味道清淡，通常被用作炖汤和清蒸食品的调料。
6. 日式酱油：呈深棕色，有较浓的咸味，口感醇香，通常被用于烤肉或生鱼片
7.花雕酱油：是一种新增的酱油类型，主要以料酒作为原材料，口感醇厚，香气浓郁。适合于烤、炖、煮食等。
每种酱油在不同地区的制作方式和口味也有所不同。
1.生抽与老抽
酱油一般有生抽和老抽两种类型，生抽颜色比较淡，呈红褐色，一般用于调味，味道略咸；老抽颜色呈棕褐色，味道略甜，适用于给食品提色。
2.佐餐酱油与烹饪酱油
一般酱油外包装的标签上会标注佐餐酱油或烹饪酱油的字样。佐餐酱油表示此类酱油可以用于蘸食、凉拌等，菌落数量低，可以生食；而烹调酱油安全起见还是要经过高温加热后食用，用于烹调菜肴，菌落数相比佐餐酱油较高。由于酱油在生产运输环节可能存在肠道传染病致病菌，烹调酱油和佐餐酱油最好分类食用。
3.酿造酱油与配制酱油
酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，质量相对较好。配制酱油是指以酿造酱油为主体，加入了盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。市场上的生抽、老抽、饺子酱油、海鲜酱油等都是配制酱油。国家规定配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%，而有些不法厂家为了降低成本，会少用或不用酿造酱油，全部由化学物质配制，这种酱油不但没有营养，反而会对人体健康产生危害，因此挑选时尽量以酿造酱油为主，如果挑选配制酱油，则要选择正规渠道、包装袋上标识完整的。
4.酱油分四级
由于酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，酱油中的氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高。所以根据氨基酸态氮含量将酱油分为特级、一级、二级、三级四个等级。一般来说，特级酱油质量最好，不过其他级别的酱油只要保证符合国家标准，也可以放心选购。
