酱油可以根据色泽和制作工艺进行分类。
1. 从色泽分类，酱油可以分为深色酱油、浅色酱油和黄色酱油。
深色酱油色泽较深，属于老抽，一般用于烧烤、卤肉等烹饪；浅色酱油色泽较浅，属于生抽，一般用于调味、蘸料等；黄色酱油色泽比较明亮，是由于加入酱油的时候还要加入一些食用色素。
2. 从制作工艺分类，酱油可以分为生产工艺上的自然酿造和化学酿造法。
前者指的是将大豆、小麦等加水和盐食渍后，经过曝晒、堆积等自然发酵过程酿制酱油；后者就是较新的一种酱油工艺，可以在很短的时间内通过化学制剂的作用快速酿制出酱油。
酱油可以分为生抽、老抽、耗油和其他类型。
首先，生抽是色泽较浅、口味清淡的酱油，常用于调味料、蘸料等。
其次，老抽颜色深、口味重、氨基酸含量高，常用于烹饪以及食品调色。
另外，耗油因为罐头密封好可以保存一段时间而受人的欢迎，现在的耗油类酱油一般都含有甜味，适用于糖醋鱼等传统菜肴，相对来说口味偏甜。
最后其他类型的酱油例如蘑菇酱油、海鲜酱油等口味和用途都有所出入。
酱油在中国烹饪中是十分重要的调味品之一，不同类型的酱油适用于不同的菜肴或调味需求，各地的人们也有不同口味的酱油做法。
