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扒菜有什么技巧(扒菜家常做法大全图解)

扒菜有什么技巧(扒菜家常做法大全图解)

更新时间:2024-03-13 08:01:14

扒菜有什么技巧

扒菜制作有5个关键点:


1.入味。对于本来没有味道的原料,扒制时用汤汁(如高汤、鸡汤、鱼汤、卤汤等)和调料一起来调味增香。如扒广肚,广肚本无味,在调和咸鲜味的同时一定要注意用汤汁为其增鲜。对于原本就具有香味的原料,扒制时只通过调料来入味即可。再如猪肉和羊肉,它自身就有一定的肉香味,扒制时可不主要依靠高汤来入味。


2.火力。火力大小是决定菜肴成败的关键因素之一。扒菜的火力要求更严格,旺火加热烧开,改用中小火长时间煨透,使原料入味,最后旺火勾芡,菜肴成熟,口感适中,一气呵成。


3.勾芡。扒菜的芡汁属于糊芡,成品盛入盘中时会有少量的卤汁滑入盘中。一部分芡汁融合在原料里,一部分芡汁则要淋于盘中,光洁明亮。对于扒菜的芡汁有很严格的要求,如芡汁过浓,对扒菜的大翻勺造成一定的困难;如芡汁过稀,对菜肴的调味、色泽有一定的影响,味不足,色泽不光亮。

通常扒菜的勾芡手法有两种:一种是勺中淋芡,边旋转勺边淋入锅中,使芡汁均匀受热;一种是勾浇淋芡,就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡,浇淋在菜肴上面,这一种方法的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。

4.翻勺。大翻勺是扒菜成败的关键因素之一。大翻勺讲究拉、送、扬、翻,要求动作干净利索,协调一致,在大翻勺时应特别注意以下3点:

1.在进行扒菜大翻勺时要炼勺,使炒勺光滑好用,防止食物粘勺而翻不起来。

2.在进行大翻勺时需要旺火,左手腕要有力,动作要快,勺内原料要转动几次,淋入明油,大翻勺即可。

3.掌握大翻勺的动作要领:眼睛要盯着勺内的原料,轻扬轻放,保持菜肴造型美观。在此介绍几点注意事项仅指用单柄勺大翻为好,对于双耳锅来说,大翻勺的动作比较复杂,但也能熟能生巧。
5.出勺。扒菜出勺的技法有很多种,常用的有拖倒,在出勺之前将勺转动几下,顺着盘子自右而左地拖倒,这样做的目的是为了保持原料的整齐和美观。另外,还有的将勺内原料摆在盘中呈一定的形状和图案,最后淋上芡汁。

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