腊八蒜不绿可能是因为温度不够，可以尝试继续腌制。腊八蒜泡不绿和温度有关系，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在腌制腊八蒜之前，要注意添加足够的食醋，并且要准备紫皮的腊八蒜，这样能促进腊八蒜变绿。
腊八蒜不变绿其原因有三个。一是温度不合适。泡腊八蒜实际和腊八沒关系，之所以能变绿是和大蒜中的硫化物有关。腊月初八时，天气很冷，低温能激活大蒜中休眠状态的大蒜酶，能起到催化作用。使大蒜变绿。有人把腊八泡的大蒜放在20度的暖气屋里，就不会变绿。
二是时间不够长。如果温度合适，起码得泡半个月才能变绿。心急是不行的。腊月初八泡上，过二十天，正好春节能用上。
三是用来泡蒜的醋得淹没大蒜，醋少也不会变绿。据我的经验最好用酿造的醋，淹没大蒜后，将容器口封好，放在气温低的地方就行了。
所以有了以上三个条件，就是夏天也能泡制"腊八醋"。否则就不会变绿。
