1，腌制：牛柳在烹制前一定要进行腌制，裹一些淀粉和蛋清，抓匀腌制，这样在烹炒的时候高温先接触的是肉表面的浆，里面的肉自然嫩。
2，烹炒时间要短：烹炒牛柳的时候油要稍微多些，下锅后不要着急动，待浆稍微定型后，再滑散，看到牛柳变色后及时盛出，二次下锅的时候翻炒时间也不要长，基本回锅稍微翻炒几下就可以盛出了。
肉类上浆有一个简单的程序：先把肉片里面放少许的盐、味精，再放一点料酒或者水也行，用力的抓捏，当发现肉开始发粘并且水分边干，就再加一点水，继续抓，让肉将水吸干，再加水淀粉抓捏，水分要充足，每次把水分抓干了再加少量的水，当肉变的手感柔软，滑粘就可以放些蛋清抓捏片刻，放一点干净的油，抓均匀就可以上火猾散，或者放在滚水中做水煮菜肴了。
这方法完全可以不再放嫩肉粉，因为嫩肉粉是有一定的腐蚀作用，非专业的人不好掌握分量，造成肉烂、没有韧性，多了还有一股碱味。
还有一点，浆好的肉来做水煮菜肴的时候要在滚水中下，腿散就可以起锅，不必要等待到完全成熟，因为后面要浇油的，薄薄的肉片自己会在热汤热油中成熟的，还会变得有韧性、口感鲜嫩。
