面包在烘焙的时候是使面包的大小和麦皮达到最好的状态。面包的大小是由烘焙弹性在烘焙的前1/3阶段起作用，这时面包发酵的速度迅速加快，直到热量杀死酵母为止。但是，面包膨胀最重要的原因是面团中的气体和蒸汽(由水分变成)在逐渐膨胀。随着温度的升高，面团的表面变得干燥，开始形成表皮。
我们需要延迟表皮形成的时间，直到气体完成其使命——使面包最大限度的膨胀，酥脆
面包外酥里嫩的原因有以下几点
1、面团不要揉得面筋过强，在手工擀压的时候经过折叠面筋自然会增强。 2、面团的温度要和黄油的温度相符，否则面团脂肪会断裂。 3、在叠被子的时候，一定要松弛到位哦， 4、醒发的时候不要用太高的温度，以免漏油。 5、在烘烤的时候，要用高温烤至定型。 6、做手撕包的时候最好选择室温20度左右，太高了黄油容易化
