炒菜时，油温的掌握非常重要，因为不同的菜品需要不同的油温。一般来说，以下几种油温适合不同的炒菜方式：
1. 三四成热：油温约为 90-120 摄氏度，油面平静，无青烟和声响，食材下锅后周围出现少量气泡。适合炒制软嫩的食材，如豆腐、鸡蛋、青菜等。
2. 五六成热：油温约为 150-180 摄氏度，油面波动，有少量青烟，食材下锅后周围出现大量气泡，但没响声。适合炒制肉类、鱼类、虾类等食材。
3. 七八成热：油温约为 200-240 摄氏度，油面平静，有大量青烟，食材下锅后有响声，并且伴有大量气泡。适合煎炸、爆炒等需要高温快速烹制的食材。
需要注意的是，油温过高容易导致食材焦糊，油温过低则会影响食材的口感和营养价值。因此，在炒菜时需要根据不同的菜品和烹饪方式来选择合适的油温。
