“梅花香自苦寒来，君子之交接如水”的动物是牛。
这句话的意思是，梅花的香气来自于寒冷的环境，而君子之间的交往就像水一样清澈透明，没有杂质。其中，“梅花香自苦寒来”是形容梅花在寒冷的环境中依然散发着香气，比喻人在逆境中不屈不挠、坚韧不拔的精神；“君子之交接如水”则是形容君子之间的交往清澈透明，没有利益冲突和杂质。
在中国文化中，牛是勤劳、坚韧、忠诚的象征，它在寒冷的环境中依然能够勤奋耕耘，象征着不畏艰辛、踏实努力的品质。同时，牛也常常被用来形容君子之间的交往，如“君子之交淡如水”，形容真正的君子之间，交往是平淡如水，不尚虚华的。因此，“梅花香自苦寒来，君子之交接如水”的动物是牛。
