一、卤水卤料配方：
肉桂60克，丁香40克，花椒60克，小茴香60克，大茴香60克，辣椒60克，山奈30克，良姜45克，肉蔻35克，草蔻45克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
二、调制卤汤：
1、将所有香料打碎，装入纱布卤料袋中，扎紧袋口，
2、先用鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，牛骨2000克，加8干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，
3、放入卤料包，干生姜400克，加清水12干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，熬制卤香味溢出来，
4、放入适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可（详见三糖色制法）。
三、糖色制法：
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖3两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
四、卤制腌制作方法：
1、各种食材原料预处理后，将需腌制的原料洗净备用，
2、取20斤水，加入花椒10克，五香料包5克，料酒250克，盐750克3、将水烧热后再将花椒、五香料包需煮出香味后加入洗净的原料缸中进行腌制。
4、大件的（猪头肉、猪蹄、蹄膀、鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑等）
腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制9个小时左右，夏天30－40度时，腌制5小时左右。
5、小件的（猪尾巴、猪耳朵、鸡爪、翅根、鸡胗、翅尖等）
腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制9小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制3小时左右。
6、鸭翅、鸭掌、鸭头、鸭颈、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，进行腌制，7、冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
8、肚、肠、不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
9、鸡爪类则修整清洗，腌制3小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
备注：腌制卤水要偏咸些
附：卤菜时间表
注意：时间没有绝对，还要看具体情况。
猪头肉 45 分钟 （去血水 30 分钟），卤好，拆骨后泡半小时
猪蹄、猪舌头 60 分钟有的猪蹄需要卤 1 小时多，需要自己也用心观察判断一下，时间到了用个筷子戳一下看看，如果没有很烂，可以延长时间。卤好泡 2 小时
煮耳朵 45 分钟 卤完泡 30 分钟
猪尾巴 30 分钟 卤好泡 30 分钟
猪肝 30 分钟 卤好泡 1 小时
猪肠子 45 分钟 卤好泡 30 分钟
猪肚 60 分钟 猪肚卤好，可以浸泡的时间长一点 2-3 小时为宜
猪肺 45 分钟 卤好泡 1 小时
蹄髈 90 分钟可以用棉线把蹄髈捆扎紧致，卤好泡 2 小时，也可以一直泡在卤水里面卖
排骨 45 分钟 卤好泡 30 分钟
五花肉 60 分钟 卤好泡 30 分钟
整鸡（三黄鸡） 45 分钟去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里
卤整鸭 60 分钟去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤
卤鸭头 45 分钟 卤好浸泡 1 小时
鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿 45 分钟 去血水 2 分钟，卤好泡半小时
鸡爪、鸭爪 30 分钟 去血水 2 分钟，卤完泡 1 小时
鸡尖 25 分钟 去血水 2 分钟，卤完泡半小时
鸡肫、鸭肫 45 分钟 去血水 5 分钟，卤好浸泡 1 小时
鸭肠子 10 分钟 去血水 1 分钟，卤完泡 30 分钟
牛腱子肉 60 分钟 去血水 5 分钟，卤好浸泡 1 小时
卤牛舌 1 小时 卤好浸泡 2 小时
卤豆干 15 分钟 泡 1 小时
卤鸡蛋 鸡蛋先开水煮熟，剥壳，泡在卤水 1 小时
卤还带 15 分钟 泡 1 小时
