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剁肉馅的口诀(调肉馅顺序口诀)

剁肉馅的口诀(调肉馅顺序口诀)

更新时间:2024-03-05 06:18:44

剁肉馅的口诀

肉要肥四瘦六,味要盐和酱油,水要葱姜花椒,油加香料炸黄。

1、肉要肥四瘦六

肉馅的口感,和用什么肉有直接关系。全肥全瘦都不行,肥瘦要掌握一定的比例。想要口感好,饱满油润,猪肉就要肥四瘦六,也可以五五开,可以用五花肉、前槽肉都很不错,不会发干发柴。如果用特别瘦的肉做馅,比如牛肉、羊肉,记得要加一些肥肉,能明显改善口感。

2、味要盐和酱油

过去炒菜,只要油盐酱醋4种调料,现在的调料太多了,主要都是增香、增鲜的,比如鸡精味精、五香粉十三香、蚝油等。它们的味道确实很好,但香味或鲜味太浓,会盖住肉香味。为了让肉馅更香,突出肉香味,千万不要放这些增鲜、增香的调料,越少越好,只需要最基本的食盐、酱油,再加点白糖即可。猪肉用刀剁成肉馅,加入适量食盐、生抽、老抽、白糖,用筷子顺时针搅拌均匀。

尤其要说的就是蚝油,很多人都喜欢用它,其实它是有腥味的,个人感觉腥味比鲜味大,提鲜效果一般,还会让肉馅变腥,千万不要加。

3、水要葱姜花椒

肉馅想要鲜嫩多汁,一定要加水。肉类富含蛋白质,具有很强的吸水性,加入适量水后肉馅变得鲜嫩饱满,口感提升好几个档次,但加什么水是关键。肉馅不能加清水,要加葱姜花椒水。锅里倒一碗清水,加入葱段、姜片、花椒,煮5分钟后关火,葱姜、花椒的香味就会溶入水中,不仅可以让肉馅变得鲜嫩饱满,而且有去腥增香的作用,还不会盖住肉香味。一斤肉馅加4两葱姜花椒水,分多次倒入,直到全部被肉馅吸收为止。

4、油加香料炸黄

肉馅想要油润可口,光有肥肉还是不行的,还要加油。加什么油?可不是炒菜的食用油。这些食用油是生油,味道不够香,加热一下变成熟油。

而且要在油里加入一些香料,比如葱姜、花椒、八角、桂皮、草果、丁香等,小火慢炸一会儿,把香料的香味炸出来,这样油就会变得非常香,放入肉馅中可以去腥增香,改善口感,香喷喷的。

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