肉要肥四瘦六，味要盐和酱油，水要葱姜花椒，油加香料炸黄。
1、肉要肥四瘦六
肉馅的口感，和用什么肉有直接关系。全肥全瘦都不行，肥瘦要掌握一定的比例。想要口感好，饱满油润，猪肉就要肥四瘦六，也可以五五开，可以用五花肉、前槽肉都很不错，不会发干发柴。如果用特别瘦的肉做馅，比如牛肉、羊肉，记得要加一些肥肉，能明显改善口感。
2、味要盐和酱油
过去炒菜，只要油盐酱醋4种调料，现在的调料太多了，主要都是增香、增鲜的，比如鸡精味精、五香粉十三香、蚝油等。它们的味道确实很好，但香味或鲜味太浓，会盖住肉香味。为了让肉馅更香，突出肉香味，千万不要放这些增鲜、增香的调料，越少越好，只需要最基本的食盐、酱油，再加点白糖即可。猪肉用刀剁成肉馅，加入适量食盐、生抽、老抽、白糖，用筷子顺时针搅拌均匀。
尤其要说的就是蚝油，很多人都喜欢用它，其实它是有腥味的，个人感觉腥味比鲜味大，提鲜效果一般，还会让肉馅变腥，千万不要加。
3、水要葱姜花椒
肉馅想要鲜嫩多汁，一定要加水。肉类富含蛋白质，具有很强的吸水性，加入适量水后肉馅变得鲜嫩饱满，口感提升好几个档次，但加什么水是关键。肉馅不能加清水，要加葱姜花椒水。锅里倒一碗清水，加入葱段、姜片、花椒，煮5分钟后关火，葱姜、花椒的香味就会溶入水中，不仅可以让肉馅变得鲜嫩饱满，而且有去腥增香的作用，还不会盖住肉香味。一斤肉馅加4两葱姜花椒水，分多次倒入，直到全部被肉馅吸收为止。
4、油加香料炸黄
肉馅想要油润可口，光有肥肉还是不行的，还要加油。加什么油？可不是炒菜的食用油。这些食用油是生油，味道不够香，加热一下变成熟油。
而且要在油里加入一些香料，比如葱姜、花椒、八角、桂皮、草果、丁香等，小火慢炸一会儿，把香料的香味炸出来，这样油就会变得非常香，放入肉馅中可以去腥增香，改善口感，香喷喷的。
