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做面包为什么要放奶粉做面包用牛奶好还是奶粉好(做面包加奶粉和不加奶粉的区别)

做面包为什么要放奶粉做面包用牛奶好还是奶粉好(做面包加奶粉和不加奶粉的区别)

更新时间:2024-04-13 19:58:48

做面包为什么要放奶粉做面包用牛奶好还是奶粉好

面包在我们的生活中是很常见的一种食物,也是很多人喜欢吃的食物,面包可以给我们的肚子充饥,下面小编为大家介绍做面包为什么要放奶粉?面包用牛奶好还是奶粉好?

做面包为什么要放奶粉

不一定,要看配方。比如杂粮面包,法棍、意式面包通常不加奶粉。

加奶粉的作用有两个,一是使口味更香(柔和,自然的味道),二是增加营养,再者加奶粉比加牛奶的味道要更好,加牛奶几乎尝不出奶味儿。

另外,现在外面有些面包的奶味很浓(一种刺激性的味道),那是放的奶香粉,是一种添加剂。

奶粉对面包的作用

1.提高面包的营养价值

2.调节面包表皮颜色

3.增加面包风味、香味,当奶粉加入量在面粉量的4~6%时,面包制品会有乳的芳香。

奶粉在面包制作过程中的作用

在制作面包时可加入适量的奶粉,不仅可以改善面团的物理性质,并且能够提升面包的品质。

1.增加面团的吸水量

当加入奶粉后,面团的吸水量会增加,这是因为奶粉的吸水量近乎于100%,当加入奶粉后面团会更加吸水。

2.增加面筋强度及搅拌耐性

奶粉加入面团中,面团的面筋和面包的体积会增加,奶粉对低筋面粉的影响尤为明显。并且可增强面筋的韧性,这样使得面团搅拌的耐性也增加,会减少由于搅拌时间增加而导致面团搅拌过度的现象出现。

3.增强面团发酵耐性

在面团发酵的过程中,奶粉中含有的蛋白质可以缓冲面团发酵PH值的下降,从而增强面团的发酵耐性。

4.调节表皮颜色

奶粉含有的乳糖既是还原糖又未被酵母利用,在入炉前保持着原来的含糖量。而在烘焙过程中,奶粉的乳糖与蛋白质结合,可以帮助面包表皮形成漂亮的金黄色。而随奶粉用量的增多,面包表皮颜色也越深。

5.延缓面包老化

由于奶粉的吸水性好,加入奶粉的面包有较强的保湿性,这样可以减缓面包内的水分流失,使得面包可以保持较长时间的柔软,延缓面包的老化。

做面包用牛奶好还是奶粉好

用奶粉或者牛奶来做面包,作用都是一样子的,都是用来起到提香的作用,但是用量两者不能等量代换,可以将全脂奶粉和水以1:9的比例混合,这样基本可以还原成牛奶。比如配方中需要牛奶100g,可以直接用100克全脂牛奶,也可以使用10g的奶粉搭配90g水冲调均匀。

牛奶是面包常用的辅料。在面包中加入牛奶有以下作用:

(1)增强面包的营养价值。牛奶中含有人体必需的氨基酸,丰富的钙铁鳞以及维生素A,维生素E和维生素B等等,添加于面包中,可使得面包的营养成分更趋于完善。

(2)改善面包风味。牛奶使面包具有特殊的奶香味,组织细腻,柔软,酥松而富有弹性;牛奶中的乳糖在烘培时与面包中的蛋白质结合,使面包具有金黄色诱人的表皮。牛奶用量越多,面包表皮越深入。

(3)改善面包的工艺性能。在调节面包面团时,油和水难以相融,加入牛奶能较好的混合油和水,同时能加强面筋的韧性,防止面团收缩,保持制成的面包外形完整,表面光滑有光泽。

(4)使面包具有较好的保水性。加入牛奶可以减缓面包中水分的丧失,使面包保持较长时间的柔软性。

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