需要发酵
浸泡小麦，是制作米糖的第一道工序。将小麦放进冷水浸泡，然后用布袋装好，每天再过一次温水，直到催生出麦芽，这个过程大概需要7至10天。再把长出的麦芽通过挤压的方式提取出麦芽汁备用。
第二道工序蒸糯米。一般而言，麦芽和糯米的配比大概在1:7左右，乐贵红这次发了3斤麦芽，蒸了20斤糯米。当糯米清香飘起，架锅烧火，首先倒入和糯米等量的清水，再倒入蒸好的糯米，起大火把糯米熬至糊状，把麦芽汁匀称铺撒到糯米糊表面，让麦芽汁和糯米糊在锅里进行融合、发酵、冷却。经过充分发酵，再进行一次过滤。有了过滤后的汁，就到了制作米糖的关键步骤——熬制。把提取的汁再次倒入锅中，先用大火，等开始收汁时，再用小火。整个熬制阶段，都需要用锅铲不停搅拌，火候的掌握是最终能否顺利制作出米糖的关键。
