为什么蛋白打发之后加黄油打会有水

打发蛋白的过程就是不断将空气混入蛋白中，蛋白质凝固后包裹住空气，形成需要的气泡的过程。

蛋白的成分中，蛋白质约占到10%左右，另外大约88%的部分都是水份，蛋白在打发 前，蛋白质是分散在水份中的状态。

开始打发蛋白的时候，会促使蛋白质产生连结，而连结的过程中蛋白中的水份就会被排出。而打发适度的蛋白是不会看到明显流动的水份的。

只有蛋白被过度打发，导致蛋白质的空气变性作用过度时，才会看到更多的水份被排出，最终形成明显的流动水份被我们察觉到。