在旧石器时代，潮州已有人类居住繁衍；在新石器时代，潮州文明已与中原文明实现同步。
夏商周三代，属百越地，夏商时期属海阳国（南瓯国），商朝时为南越地。
秦朝至三国，隶属南海郡揭阳县。秦始皇三十三年（公元前214年）设揭阳县，隶属南海郡，自此，潮汕地区始有正式行政建制。秦朝至三国，南海郡揭阳县域包括今广东汕头市、潮州市、揭阳市，和汕尾市部分、梅州大部及福建漳州南部一带。
晋朝至清朝，属广州义安郡、潮州府。晋并吴后，晋太康元年（280年），在汉揭阳县的大部分地域上置海阳县，海阳县域广及今潮州市、汕头市、揭阳市、梅州大部。晋咸和六年（331年）将汉揭阳县域划分为海阳、潮阳、海宁、绥安4县并入东官郡，晋义熙九年（413年）析东官郡置义安郡，以秦汉揭阳县地域置义安郡，郡治驻海阳县，辖海阳、绥安、海宁、潮阳、义招5县。
南朝南齐永明元年（483年），析义安郡海阳县设程乡县（梅县建置之始），程乡辖境包括今梅江区、梅县区、蕉岭县、平远县全部及丰顺县部分，南齐义安郡辖海阳、潮阳、海宁、义招、绥安、程乡6县。
隋开皇十一年（591年），以原义安郡地域置潮州，州治驻海阳县，潮州辖海阳、绥安、海宁、潮阳、义招、程乡6县。隋朝开皇十二年（592年），划入福建。隋炀帝大业三年（607年），全国罢州复郡，潮州复改为义安郡，隶东扬州，再次划入福建；
唐武德四年（621年），第二次称潮州。唐贞观元年（627年），潮州属岭南道。唐贞观三年（629年），再次划入福建，隶属江南道福建观察使。唐景云二年（711年），再次划入福建，潮州先后隶属江南道福州都督府，闽州都督府和福建经略使。唐天宝元年（742年），全国改州为郡，潮州因此易名为潮阳郡；天宝十年（751年），从隶属江南道改为岭南道管辖。唐乾元元年（758年），复潮州。
宋宣和三年（1121年），析潮州海阳县复置揭阳县，潮州辖海阳、潮阳、揭阳、程乡4县。
元至元十六年（1279年），改州为路，称潮州路。潮州路辖海阳、揭阳、潮阳3县 。
明洪武二年（1369年），改路为府，称潮州府。潮州府辖海阳、揭阳、潮阳、程乡4县 。
清承明制，仍称潮州府；雍正十一年（1733年），置嘉应州，潮州府辖海阳、揭阳、潮阳、饶平、惠来、澄海、普宁、大埔8县；乾隆三年（1738年），置丰顺县后，潮州府辖9个县 。
民国初，废潮州府，改置潮州安抚使，驻汕头；后改潮梅镇守使、潮循道、东江行政专员公署等，曾一度改驻潮州城；民国二十五年（1936年），改设为广东省第五区行政督察专员公署；民国三十五年（1946年），改为第六区；1949年4月，析为第七区、第八区，专署均驻潮州城 。
中华人民共和国成立后，设潮汕临时专署、粤东办事处、粤东行政公署，均驻潮州城；1955年9月，行署治所才迁往汕头；1956年，设汕头地区专员公署；1953年1月，以潮安县城关镇设为潮安市；1953年6月，经政务院批准改称为潮州市，为省辖市；1958年11月，撤销潮州市建制，其地域并入潮安县；1979年8月，国务院批准以潮州镇以及下津、卧石、社光、黄金塘、六亩等5个村地域，恢复潮州市建制；1983年12月，国务院批准撤销潮安县，其行政区域并入潮州市，潮州市为省辖县级市，委托汕头市代管；1988年12月，省政府批准潮州市归省直接领导，享受市（地）一级管理权限；1989年12月，省委决定潮州市为副地级市；1991年12月，国务院调整潮汕地区行政区划，潮州市升格为地级市，辖新设立的湘桥区（县级）、新恢复的潮安县和原汕头市管辖的饶平县。
