糯性米和非糯性米的主要区别在于淀粉的组成和性状。其氨基酸组成以及油脂性状等，两种米没有多大区别。根据糯性米和非糯性米遇碘后呈不同颜色的反应，鉴别糯性米和非糯性米可采用２％酒精碘溶液染色法：即将被鉴别的大米样品平放一层（约一粒米厚）在玻璃皿内，倾入２％酒精碘溶液使其淹过米粒，浸泡１－２分钟，倒出酒精碘溶液，然后用清水洗涤干净观察，糯性米呈紫红色，非糯性米呈蓝色。没有化学试剂作染色鉴别时， 可根据糯性米干燥后会变成乳白色的特有性质，将大米样品在８０－１００摄氏度下，烘焙半小时，糯性米变成乳白色不透明粒。同时，还可结合嘴嚼以辨别粘性和食味，粘性大具有糯米滋味是糯性米，否则是非糯性米。
