蒸馒头出现塌陷和死面坨子的原因可能包括以下几个方面：
1. 面团中水分过多或面粉质量不好，可能会导致面团中出现坨子，也就是死面；
2. 馒头在蒸的时候，温度不够高或蒸太短的时间，才会造成馒头不蓬松，甚至出现塌陷的现象；
3. 面团中的发酵剂使用不当，比如放得太多或太少，都会对馒头的质量产生影响；
4. 制作时没有完全揉匀面团，导致蒸出来的馒头不够饱满，出现塌陷。
为了避免馒头出现这些问题，需要掌握面团的配方，完全揉匀面团，并且注意蒸馒头的时间和温度，以及发酵剂的使用量，这样做可以有效提高馒头的质量。
