要使大排面的大排烧得又嫩又好吃，可以尝试以下几个步骤和技巧：
1. 食材选择：选择新鲜的猪肋排，肉质较嫩且有一定的肥瘦搭配。可以在购买时选择稍微带一点肥肉的猪肋排，这样在烧制过程中可以增加肉质的鲜嫩口感。
2. 预处理：在烧制之前，可以先将大排用一些盐和淀粉腌制一段时间，这样可以增加肉质的嫩度和口感。
3. 炖煮：可以选择使用炖盅或者压力锅来烧制大排面。在炖煮的过程中，加入适量的清水或者高汤，加入一些调料如姜片、葱段、料酒等，尽量保持煮的时间不要过长，以免过火导致肉质变老。
4. 火候掌握：烧制大排面时，火候的掌握非常重要。可以先用大火煮沸，然后转为小火慢炖，这样可以保持肉质的嫩度。同时，也可以根据个人口感调整烧制的时间，使肉质更加嫩滑。
5. 调味：在烧制的过程中可以根据个人口味加入适量的调料，如盐、酱油、糖、料酒等。根据个人喜好可以添加一些特色调料，如豆瓣酱、辣椒等，增加口感的层次感。
以上是烧制大排面的一些常用技巧，希望对你有所帮助。不同的烧制方法和口味会有所差异，可以根据个人喜好进行调整，探索出最适合自己的烧制方法。
