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厨房操作流程怎么写(厨房工作流程怎么写范本)

厨房操作流程怎么写(厨房工作流程怎么写范本)

更新时间:2024-02-18 16:32:13

厨房操作流程怎么写

厨房出品操作标准和工作流程如下:

1、除按规定时间内上菜,菜与菜之间应保持紧凑、连贯,间隔不得超过5-7分钟,特殊接待,需由餐面预叫。

2、 按工作标准中的有关规定上菜,即先“冷”后“热”,主菜在前,素菜、点心在尾的原则,确保上菜次序。

3、 在工作中,必须看清菜单、菜式,特别是海鲜,须清楚烹制方法和加工手法。

4、 上菜份量、数量须均匀,不得“例”上“中”,“中”上“例”,菜与肉斤两搭配按比例。

5、 在营业时间内,须保证各项菜式、小食、主食等食品的供应,不得销售已变质、有异味、不新鲜、带异物的食品。

6、 在贵宾服务中,一定要专人专职跟催,从粗加工、水台、砧板、打荷、上杂、镬线等各生产流程,(点心、味部)切实监督好,再从速度、秩序、烹饪方法、造型、摆设等加以重视。

7、 海鲜的分发,分送处理工作,要“准、快”,注意入厨的物品,每样心中有数,不得随处乱扔、乱放,对于遗失单据不全的食品,必须及时知会主管和有关部门快速解决。

8、 厨房内严禁吸烟及乱摆乱放,乱丢杂物。男职员头发不过耳、不披肩、不留长胡子、指甲,衣服、帽鞋需干净、整洁。

9、 在厨房工作中,一切菜式应根据规格、价格来控制份量的算准,做到配料准确、标准化。

10、 所有需烹制(蒸制)的海鲜等食品必须看清做法、台号、席数,是否“叫”起,同时要注意“件数”或“只数”、“头尾”、“手脚”等要按单分类好,禁止“张冠李戴”式的出菜。

11、 贵宾房的上菜工作要“了如指掌”、“心中有数”做到有人追单时要随时对答得一清二楚,不能说“不知道”,若工作繁忙应讲“请稍等,我马上帮您查找”。贵宾房(含厅房)的菜式所用的瓷器必须保证完好无缺。

12、 新品种推出的速度,每月做好特价推出。

13、 对于高档出品,要严格写出制作标准,认真检验出品质量,并把好原料选购、价格定位、品质鉴定各关口,以色、香、味、形、美为标准。

14、 出品部要发挥粗料精制的专业水平,对出品追求精致,控制份量,适当调整售价,高质量。

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