是蛋白质和胶原蛋白以及脂肪在汤中加热的过程中形成微小的乳化颗粒而产生的乳白色,要想制作白色的骨汤一定要保持沸腾的状态,慢火熬煮的汤为清汤。
拓展资料
骨头汤怎么熬成白色
材料：骨头，水，葱，姜，酒，醋，盐。
做法： 1、将骨头洗净，入开水中焯水5分钟，煮出血水后，将骨头取出，倒掉水。
2、将骨头放入温热水中再次逐根洗净，尤其是骨头缝里的血沫杂质要洗干净。
3、将骨头放在砂锅中，加入开水，再加入葱、姜、酒和醋，用大火烧开。
4、撇去浮沫，转小火炖3小时即可。
5、要喝的时候加盐稍焖即可。
小贴士：
1、筒子骨炖骨头汤效果最好，其次是排骨。因为筒子骨里面含有大量的蛋白质和脂肪，比较营养，而脂肪多也有利于之后的乳化现象，让汤变成奶白色。
2、事先飞水可以除去骨头的血水和多余的脂肪，能够让汤颜色白皙，没有腥味，还可以让汤的味道更好。焯水的时候还可以加点姜、花椒之类的调味料，效果更好。
3、炖汤期间切忌老是揭开锅盖去看，以便保持高温，不要让脂肪凝聚，这样汤就会是奶白色的。
4、汤一定要彻底撇净浮沫，这样汤才会干净无杂质，要更好喝。
5、炖汤一定要熬够足够的时间汤才会白，至少要2个小时，且时间越长汤越白。
但是骨头汤不宜煮久
1.动物骨骼中所含的钙质是不易分解的，不论多高的温度，也不能将骨骼内的钙质溶化，反而会破坏骨头中的蛋白质。
2.熬骨头汤的时间太长不但无益反而有害。肉类含脂肪高，而骨头上总会带点肉，故而熬出来的汤含脂肪很高。
较好的熬骨头汤的势法是:
用高压锅至骨头酥软，这样熬的时间不太长，汤中的维生素等营养成分损失不大，骨髓中所含的磷等微量元素也易被人体吸收。
