蛋黄发黑的原因是：煮鸡蛋的过程中，蛋白中的蛋白质会被破坏，释放出H2S气体，H2S气体朝着鸡蛋中温度低的地方流动，也就是鸡蛋的中心部位——蛋黄所在地。
蛋黄中含有丰富的Fe2+离子，Fe2+离子与H2S气体反应在蛋黄的表层生成了FeS，使蛋黄表层呈现灰绿色，营养学家认为FeS对身体无益。
硫化铁不易被人体吸收利用，从而降低鸡蛋的营养价值；鸡蛋经过较长时间烧煮，蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难于消化 既然蛋黄中生成的硫化亚铁无益于健康，营养学家认为鸡蛋以沸水煮5-7分钟为宜，当把鸡蛋从锅里拿出来以后应该放在冷水中冷却使鸡蛋煮的过程停止。
