1. 首先观察牛肉的纹路。牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多，所以需要横着纹路切。这样不仅可以把牛肉的筋切断，以便于烹制菜肴，还可以让肉质更加鲜嫩。如果顺着纹路切，筋腱会被保留下来，烹煮时，不仅没法入味，肉质还会变柴，以致咀嚼不烂。
2. 再将牛肉切块，在横着切牛肉片。切牛肉时左手压紧牛肉，右手用推拉的刀法。这样可以保证切面的均匀，避免上面薄下面厚。
3. 要想牛肉更加鲜嫩，我们还需要腌制。可以将牛肉放入碗中，加入少许盐，倒入啤酒，放入生粉。牛肉拌好后，腌制二十分钟，这样炒出来的牛肉更加鲜嫩。
4. 在切牛肉丝或牛肉片时，可以先将整块的牛肉包好，平整地放入雪柜冷冻库冰冻半小时，待外形冻硬固定时再取出切割。这样可以使刀工更加漂亮，同时也能更好地保持肉的形状。
