花瓣细胞中存在一种叫做花青素的物质，鲜花的颜色主要由花中的色素决定，在不同环境中（主要指酸碱环境）就可以表现出不同的颜色。
花青素在不同的环境下，会形成不同的颜色，在酸性溶液中，它呈现红色，酸性愈强，颜色愈红，比如一串红等；在碱性溶液中，它呈现蓝色， 碱性较强，会成为蓝黑色， 如墨菊、黑牡丹等。而当它处于中性环境的时候，则是紫色，比如桔梗花等。
扩展资料：
花青素遇到酸性的物质就会呈现红色，遇到碱会呈现蓝色。有些花是黄色的， 那是类胡萝卜素在起作相。当类胡 萝卜素和少量的花青素结合在一起时，花就变成黄色。花青素、类胡萝卜和其他的 色素共同存在时，由于各种色素含量的不同，花中的酸碱度也不同， 就会产生各种不同的颜色。
花青素还会随着日光照射的强度和温度的变化而使花色产生变化。白色的花朵里没有色素，它们呈现白色是因为花瓣里充满了小气泡。如果把白花里的小气泡挤掉， 它就变成透明的了。黑色的花很少见是因为黑色的花瓣会吸收较多的太阳光，使其灼伤，不利于保护自己。
