高汤制作：准备老母鸡1只，鸡架4个，筒子骨10斤。猪皮5斤焯水。老姜400克。焯好水后捞出清洗干净。50斤清水，冷水下焯好水的老母鸡，鸡架，筒子骨，猪皮，老姜。加入半勺白酒。水开后小火煮5个小时。过滤出40斤高汤。
香料准备：八角20克，白扣12克， 香果10克， 桂皮20克，川沙15克， 灵草10克， 山奈20克 ，草果15 克，丁香4克， 甘草15克， 当归20克， 白芷30克，小茴香25克， 肉桂20克 ，香叶10 克，荜拨 15 香，香菜籽15克，毛纱仁25克， 陈皮 25 克， 积壳 20，香茅草5克， 干姜10克， 胡椒粒20克，红栀子4个。
准备：花椒粒200克 ，福建辣椒王100克 。
卤水制作：
1.制作新卤水30斤高汤，糖色1斤、香油8斤。
2.接着放入香料，先熬料20分钟，下糖色熬10分钟，在下辣椒王，香油、花椒熬20分钟，在加入调味粉1600克，白酒60克，5分钟关火。
3.卤水制作好以后泡一晚上，第二天再卤货。
卤制时间：鸭脖50分钟，鸭头，鸭腿，25分钟，其它20分钟，鸭肝10分钟！
