1、和面。将面粉倒入盆里，加水适量，用手和面，揉成团即可。凉皮和面对面和水没有严格的比例要求，不用秤面，也不用秤水，只要面能成团就行。和面时可适当添加食盐，具体为每斤面粉一到两克。
2、醒面。面和好后不能马上就进行洗面，而是要等待最少三十分钟。为了使面团里面的面筋更具粘性，从而为下一步的分离打好基础。醒面时，给面盆上覆盖湿毛巾或者套一个塑料袋即可，置于常温下，自然醒发。
3、洗面。洗面时直接用手抓揉即可，对手法没有什么要求，洗到面水逐渐粘稠时，将去过滤到另外一个容器内，如此三到四次，即可彻底分离面筋和淀粉。目的就是为了隔离这些细碎的面筋颗粒。从而使凉皮品质更好。
